Blanquette de Veau de Pierre (d'après Bocuse)
Ingrédients pour cinq convives agréables :
- Une douzaine de morceaux de veau (Tendron ou collier ou épaule)
- Deux carottes
- Deux oignons
- Une échalote
- Deux clous de girofle
- Une branche de céleri
- Un bouquet de persil
- Quatre feuilles de laurier
- 50 grammes de beurre
- Sel et poivre
- 300 g de champignon de Paris
- Un œuf
- Trois cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Deux cuillères à soupe de farine
- Un demi citron
Temps idéal : Deux jours
Réalisation :
1°) Recouvrir juste d'eau une douzaine de morceaux de veau (Tendron ou collier ou épaule, au goût de chacun, ou inclusif) dans une cocotte. Porter à ébullition et écumer. Ajouter deux carottes coupées en rondelles, deux oignons piqués pour l'un de deux clous de girofle, une échalote, une branche de céleri, quatre feuilles de laurier et un bouquet de persil. Saler et poivrer. Mijoter pendant une heure.
2°) Ajouter 300 grammes de champignon de Paris préalablement sués. Laisser mijoter une heure.
3°) Enlever et séparer le jus de cuisson et le reste. Dans la cocotte préparer un beurre manié : A feu doux faire fondre 50g de beurre sans le faire brunir, ajouter deux cuillères à soupe de farine en pluie. Bien mélangé et ajouter petit à petit le jus de cuisson en continuant de remuer pour éviter les grumeaux. Laisser mijoter une dizaine de minutes pour faire épaissir légèrement. Ajouter le reste sauf : clous de girofle, céleri, laurier et persil. Arrêter la cuisson.
4°) Le lendemain faire réchauffer et laisser mijoter une trentaine de minutes. Au moment de servir ajouter, hors du feu, le mélange suivant : Un jaune d'œuf, le jus d'un demi citron et trois cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
5°) Pour accompagner : pommes de terre (Pompadour de préférence) cuites en robe des champs ou épluchées ou bien du riz. Pour le vin rouge : Un Pauillac ou un Lalande de Pomerol ou un Gallo de Californie, ou toujours inclusif. J'hésite à remplacer ou par et.