DARIOLE DE SOLE AUX LANGOUSTINES
| Pour une dariole : | Julienne de légumes Fumet de poisson |
| Un filet de sole (dans une sole de 700g ) 3 langoustines | Beurre, sel, poivre, crème fraîche
|
- Préparer le fumet de poisson avec les arêtes de la sole : mettre dans une casserole les arêtes de sole avec un peu d’eau ( pas trop : ¼ de litre ), ajouter un peu de poireau coupé en dés, carottes en dés, un bout d'oignon, laurier, persil ( les queues), un peu de gros sel. Faire cuire environ 20mn, filtrer et garder le jus.
- Préparer la julienne de légumes : dans une sauteuse mettre à fondre 25g de beurre, ajouter 3 échalotes émincées en rondelles. Couper les carottes en bâtonnets très fins, les ajouter quand les échalotes sont revenues. Laver les champignons, les émincer, les ajouter, saler et poivrer. Laver les poireaux ( le blanc ) les couper en fines lamelles, les ajouter (cuisson rapide : 2mn ). Ajouter un peu de persil (avec la queue ). ( 4 champignons, 3 échalottes, 1 poireau, 2 carottes, beurre ). Ne pas faire trop cuire, environ 10mn.
- Prendre le filet de sole, l’éclater un peu en tappant dessus, côté peau, avec le plat d’un couteau, saler et poivrer. Mettre ce filet , en rond, dans un ramequin, côté peau à l’intérieur. Ajouter au milieu de la julienne de légume, de façon à remplir le centre. Faire cuire au four ( mettre sur le dessus un papier sulfurisé, 180°, 10mn ) ou au cuît vapeur. Réserver au chaud.
- Décortiquer les langoustines crues, les faire cuire dans une poële avec de l’huile d’olive, cuisson rapide.
- Dans une poêle,mettre du fumet de poisson, une noisette de beurre, un peu de crème ( ½ cuillère à dessert ) pour la sauce.
- Présentation : Egoutter le jus de la Dariole, la renverser au milieu de l’assiètte, mettre un peu de sauce autour puis disposer les langoustines, ajouter un peu de persil ciselé.
Publicité