FRICASSEE DE SOLE AUX GIROLLES

• Laver rapidemment les girolles, les effeuiller, les mettre à l’eau bouillante pour les blanchir ( environ 1mn ), les égouter.

• Couper les filets en morceaux assez gros, les faire revenir dans une poële avec de l’huile d’olive, sel et poivre puis ajouter un peu de fumet de poisson. Sortir le poisson et ajouter dans la poële un peu de crème ( ½ cuillère à soupe par personne ).

• Emincer l’échalote, la faire revenir dans une poële avec un peu de beurre, puis ajouter les girolles, saler et poivrer. En fait nous avons fait un mélange de girolles et de trompettes des morts, les trompettes blanchies séparemment.

• Présentation : mettre les morceaux de poisson avec sa sauce dans une assiette, puis les champignons au centre.

Remarque : cette recette peut se faire aussi avec des champignons de Paris.

Fumet de poisson

Mettre les carcasses de sole dans une casserole avec un peu d’eau ( ¼ de litre ), un peu de poireau (le vert ) coupé en dés, des carottes coupées en dés, un peu de gros sel, un bout d’oignon, du laurier, des queues de persil. Faire cuire environ 20mn , filtrer et garder le jus.

• Ce fumet peut être fait avec d’autres poissons, mais ni Saint-Pierre, ni maquereau, ni rouget

• On peut congeler ce fumet

• Même recette pour faire un fumet de crevettes avec les têtes et quelques crevettes entières ou un fumet de langoustines avec les têtes que l’on écrase un peu.